ANÁLISIS QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO EN KÉFIR ARTESANAL, UNA ALTERNATIVA PARA VEGETARIANOS

Joselina Huerta Oros, Eduardo Campos Góngora, Daniela Casellas Pérez, María Eugenia de Mayela Martínez Elizondo

Producción científicarevisión exhaustiva

484 Descargas (Pure)

Resumen

Descripción del producto: Se estandarizó el proceso de preparación de kéfir artesanal (KA) bajo condiciones controladas de temperatura y tiempo de fermentación, utilizando diferentes tipos de leche comerciales, así mismo se conceptualizó y desarrolló logotipo de marca y eslogan. Ingredientes: Búlgaros de kéfir, leche entera. Proceso de elaboración: Se estandarizó el proceso de elaboración de KA, siguiendo normas de buenas prácticas; ésta es una bebida láctea fermentada y se le han atribuido diversos efectos benéficos para la salud, como la digestiva. Se sometieron a fermentación varias marcas de leche entera ultrapasteurizada con gránulos de kéfir, bajo las especificaciones de una receta artesanal, a 24°C durante 24 h; se seleccionó el KA que presentó las mejores características sensoriales. Posteriormente, se cuantificaron las colonias bacterianas ácido-lácticas por conteo en placa y se identificaron morfológicamente con la técnica de Tinción de Gram; en el laboratorio de proteómica de FaSPyN se liofilizaron las muestras para la obtención de la etiqueta nutrimental. Población objetivo: Personas con un plan de alimentación vegetariano. Etiquetado nutricional: una porción de KA (200 mL) aporta 132 kcal, 7 g de proteína, 7 g de grasas, 6 g de grasas saturadas, 9 g de HC, 2 g de azúcares, <1 g de fibra y 98 mg de sodio. Beneficios: Producto con probióticos, mejora salud digestiva, beneficios antitumorales, antihipertensivos, antidislipidémicos, libre de lactosa.
Idioma originalSpanish
EstadoPublished - 2019
EventoAsociación Mexicana de Miembros, Escuelas y Facultades de Nutrición : AMMFEN - monterrey
Duración: 26 mar 201929 mar 2019

Conference

ConferenceAsociación Mexicana de Miembros, Escuelas y Facultades de Nutrición
País/TerritorioMexico
Ciudadmonterrey
Período26/3/1929/3/19

Citar esto