El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la fermentación en estado sólido del garbanzo (Cicer arietinum L.) y maíz (Zea mays) con Pleurotus ostreatus. Los resultados de la fermentación fueron positivos en el maíz ya que se logró la colonización del sustrato con Pleurotus ostreatus con un 99.61% de bioconversión. En contraste, el hongo no logró colonizar el garbanzo. Los resultados del análisis químico y de digestión in vitro del maíz posterior a la fermentación indican que el hongo tuvo efectos positivos en la mayoría de las mediciones realizadas, a comparación de las pruebas control. Después de la fermentación se vio un aumento no significativo de la cantidad de grasa con 3.42 gramos en el maíz fermentado con Pleurotus ostreatus (MP) a comparación de 2.7 g en el maíz control (MC). La cantidad de proteína mostró un aumento significativo, el MP obtuvo un contenido inicial de 12.47 g de proteína a comparación de MC (8.67 g). También se vio un aumento significativo en todas las fases de la digestibilidad de proteína; en la fase gástrica el MP presentó 40.36%, mientras que el MC tuvo 34.63%. En la fase intestinal el MP tuvo una digestión de 84.95% y el MC de 80.56%. Con respecto a la cantidad de polifenoles, también hubo un aumento significativo en todas las fases, ya que el contenido de fenoles totales fue de 1.50 mg de ácido gálico/g de harina en el MP y de 1.42 mg/g en el MC. Después de digestión gástrica in vitro el MP mostró un contenido de polifenoles de 0.67 mg/g, mientras que MC mostró un contenido de 0.44 mg/g. Posteriormente a la digestión intestinal, el MP mostró 0.93 mg/g a comparación de 0.87 mg/g en el MC. Sin embargo, la actividad antioxidante disminuyó significativamente en la fase inicial e intestinal después del proceso de fermentación por Pleurotus ostreatus, el MP mostró 7.26 mg de trolox/g de harina de capacidad antioxidante a comparación de 8.57 mg/g obtenidos del MC. En la fase gástrica la capacidad antioxidante del MP tuvo una disminución no significativa a comparación del MC (1.45 mg/g y 1.51 mg/g respectivamente). En la fase intestinal el MP tuvo 2.36 mg/g mientras que el MC mostró una actividad antioxidante de 3.71 mg/g. En general, hubo una mejora en la composición nutricional del maíz, especialmente con respecto a la cantidad y digestibilidad de la proteína, resultando en un ingrediente potencial en la elaboración de futuros alimentos fortificados.
| Date of Award | 2021 |
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| Original language | Spanish |
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