Antecedentes: Las milpas han jugado un papel muy importante dentro de la diversidad en México. Dentro de la República Mexicana, se han encontrado más de 60 razas de maíz con diferentes características, al igual que diferentes tipos de frijol, calabaza, chiles y otros que se añadieron al policultivo de la milpa. El movimiento de la milpa ha evolucionado a través del tiempo desde sus inicios en la época prehispánica, en donde la milpa se utilizaba como una comida estandarizada por contener los ingredientes más comunes dentro de los platillos tradicionales. La dieta a base de la milpa busca un balance entre los macronutrientes y optimizar los micronutrientes. Objetivo: Proponer y analizar la formulación para elaborar una masa base que incorpore los ingredientes de la milpa, añadiendo beneficios nutricionales, sea sostenible y de acuerdo con la cultura alimentaria mexicana. Métodos: El estudio se adaptó a dos procesos para formular la masa a base de milpa. Por lo que uno de los procesos fue hecho con molino y el otro con un procesador de alimentos, estos integrando factores como las harinas de frijol, calabaza, amaranto y además maíz nixtamalizado. Dentro del proceso se documentaron técnicas para la elaboración de los ingredientes, estas fueron como la nixtamalización y el amasado, que hicieron una diferenciación al momento del uso de la maquinaria y los métodos de integración. Posteriormente, se tuvo que evaluar el contenido nutricional de ambas masas por medio del Sistema Mexicano de Alimentos (SMAE 5 2.0) y por medio del análisis de tres pruebas: graviometría, Soxhlet y MicroKjeldahl; Las cuales eran para humedad, proteínas y lípidos. Los resultados obtenidos fueron estadísticamente comparados con masas comerciales usando la prueba ANOVA del programa SPSS para analizar las diferencias nutricionales. Resultados: La masa base de la milpa con los resultados obtenidos del ANOVA hecho por el programa del SPSS, nos indica que comparando las masas comerciales 1 y 2, la masa a base de milpa era superior en proteína, fibra y menor contenido de sodio. Aunque se destaca que el contenido energético es más alto. Es una aclaración de que tiene un buen balance aún con ese14 dato destacable. Comparando las masas comerciales, las cuales resultan ser prácticas al estar en un supermercado, estas tienen más lípidos y sodio, además que tiene menos fibra y proteína.
| Date of Award | 2024 |
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| Original language | English |
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