“Desarrollo de un alimento de consumo habitual (totopos) a partir de maíz fermentado con el hongo Pleurotus ostreatus, alto en proteína de buena calidad, fibra, antioxidantes”.

Abstract

En los últimos años se ha observado una gran prevalencia de distintas enfermedades
que afectan directamente a la población (Encuesta Nacional de Salud [ENSANUT], 2021). El proceso y/o creación de nuevos alimentos con elevado contenido de azúcares, grasas, con poco aporte de fibra, vitaminas y minerales por parte de la industria alimentaria son junto a otros factores los responsables de tal problemática. La nutrición va creciendo a grandes pasos, donde se busca la manera de llevar una nutrición óptima, contemplando las posibilidades de crear nuevos alimentos que ayuden a reducir el riesgo de desarrollar enfermedades y mejorar la salud en general, así mismo muchas enfermedades están relacionadas directamente con la nutrición, se pueden prevenir con una alimentación adecuada (Beltrán de Heredia, 2015).
En estudios anteriores, (Espinosa, et.al, 2017), se ha comprobado que el hongo Pleurotus ostreatus tiene la capacidad de sintetizar aminoácidos esenciales, también aumentar la biodisponibilidad de proteínas y antioxidantes. Por otra parte, uno de los alimentos más consumidos en México es el maíz Zea mays, que además aporta gran cantidad de vitaminas y minerales, y ofrece un alto contenido de antioxidantes ( Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación [FAO], s/f). El objetivo de la investigación fue crear un producto alimenticio que aporte propiedades de alto valor biológico, hecho a base de harina de cereales como el maíz Zea mays fermentados con el hongo Pleurotus ostreatus, por lo que se decidió desarrollar totopos con características similares a las de mayor consumo por la población, posterior al proceso de elaboración del totopo, se realizaron distintos análisis para valorar el contenido nutricional que puede aportar, tales como digestibilidad de proteína, capacidad antioxidante, entre otros. Se obtuvo el producto esperado atribuido a la fermentación del hongo Pleurotus ostreatus con el maíz Zea mays, con un mayor porcentaje de proteína y compuestos antioxidantes biodisponibles en comparación de totopos comerciales del mercado nacional.

Date of Award	2022
Original language	Spanish