ANÁLISIS QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO EN KÉFIR ARTESANAL, UNA ALTERNATIVA PARA VEGETARIANOS

Joselina Huerta Oros, Eduardo Campos Góngora, Daniela Casellas Pérez, María Eugenia de Mayela Martínez Elizondo

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Abstract

Descripción del producto: Se estandarizó el proceso de preparación de kéfir artesanal (KA) bajo condiciones controladas de temperatura y tiempo de fermentación, utilizando diferentes tipos de leche comerciales, así mismo se conceptualizó y desarrolló logotipo de marca y eslogan. Ingredientes: Búlgaros de kéfir, leche entera. Proceso de elaboración: Se estandarizó el proceso de elaboración de KA, siguiendo normas de buenas prácticas; ésta es una bebida láctea fermentada y se le han atribuido diversos efectos benéficos para la salud, como la digestiva. Se sometieron a fermentación varias marcas de leche entera ultrapasteurizada con gránulos de kéfir, bajo las especificaciones de una receta artesanal, a 24°C durante 24 h; se seleccionó el KA que presentó las mejores características sensoriales. Posteriormente, se cuantificaron las colonias bacterianas ácido-lácticas por conteo en placa y se identificaron morfológicamente con la técnica de Tinción de Gram; en el laboratorio de proteómica de FaSPyN se liofilizaron las muestras para la obtención de la etiqueta nutrimental. Población objetivo: Personas con un plan de alimentación vegetariano. Etiquetado nutricional: una porción de KA (200 mL) aporta 132 kcal, 7 g de proteína, 7 g de grasas, 6 g de grasas saturadas, 9 g de HC, 2 g de azúcares, <1 g de fibra y 98 mg de sodio. Beneficios: Producto con probióticos, mejora salud digestiva, beneficios antitumorales, antihipertensivos, antidislipidémicos, libre de lactosa.
Original languageSpanish
Publication statusPublished - 2019
EventAsociación Mexicana de Miembros, Escuelas y Facultades de Nutrición : AMMFEN - monterrey, Mexico
Duration: 26 Mar 201929 Mar 2019

Conference

ConferenceAsociación Mexicana de Miembros, Escuelas y Facultades de Nutrición
Country/TerritoryMexico
Citymonterrey
Period26/3/1929/3/19

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